Boeuf bourguignon

Ce plat est un classique de la cuisine française mais cette recette appartient à Stelio Perombelon.

Ce chef né à Paris, d’origine mauricienne, est arrivé à Montréal très tôt au début de sa vie. J'ai eu la chance de le connaître et de travailler avec lui dans les années 90, avant que la cuisine entre dans sa vie. Ce n'est qu'en septembre 2013 que je l'ai revu lors d'un master classe mixeur sur les conserves.

Stelio a développé son style culinaire dans plusieurs grands restaurants montréalais:  Chez Alexandre, les caprices de Nicolas, Toqué!, Leméac, Les chèvres, Pullman, Les cons servent , Sinclair. Il est maintenant, l'auteur de 25 verbes pour apprendre à cuisiner, parrût l'automne dernier etse prépare par ailleurs à ouvrir un nouveau restaurant sur Laurier.

Voici les ingrédients de sa belle recette:

2lb de boeuf provenant de la cuisse coupé en cubes (1 3/4 po)
1/4 de tasse d'huile de pépins de raisin
2 carottes moyennes, pelées et coupées en tronçons de 1 3/4 de pouces
1 1/2 tasse d'oignons ciselés finement
2 gousses d'ail écrasées
1/4 de tasse de farine tout usage
3 tasses de vin rouge de bourgogne ou de pinot noir
1 tasse de fondde veau riche
1 feuille de laurier
1 branche de céleri
Sel et poivre au goût

Garniture

3/4 de tasse de lard demi-sel coupé en batonnets1 3/4 x 1/4 2 tasses de champignons de Paris coupés en quartiers 24 oignons perlés pelés eau 1 c. à soupe de beurre 1 1/2 de c. à thé de sucre

Méthode

Préchauffer le four à 300 F.

Assaisonner les cubes de boeuf de sel et de poivre. Verser l'huile dans une cocotte en fonte et chauffer à feu vif. Ajouter la viande en deux temps et la colorer de tous les côtés. Quand les cubes sont tous colorer, remettre les cubes dans la cocotte, ajouter les carottes, les oignons et l'ail. Rôtir une minute. Saupoudrer la farine ( singer ) et cuire une minute. Déglacer avec le vin et le fond de veau et porter à ébullition.

Ajouter le laurier , le céleri et le thym. Saler et poivrer. Couvrir et cuire au four pendant 2h30. Vérifier la tendreté en goûtant après 2 heures de cuisson. La viande est prête quand elle est fondante.

Quinze minutes avant de servir , préparer la garniture

Dans une poêle, faire dorer les lardons quelques minutes. Réserver. Dans la même poêle, faire sauter rapidement les champignons dans le gras des lardons. Au besoin ajouter un corps gras. Réserver au chaud. Déposer les oignons dans une casserole et verser de l'eau afin de couvrir les oignons, Ajoutter le beurre et le sucre et porter à ébullition. Laisser bouillir jusqu'a sec, afin que les oignons aient pris une coloration. Réserver au chaud. Sortir les morceaux de viande et passer la sauce au tamis ( Moi j'ai décidé de conserver les légumes et de les rajouter à la sauce une fois réduite)  Faire rechauffer la sauce en l'écumant . Faire réduire la sauce de 1/3 ou jusqu' à ce qu'elle nappe le dos d'une cuillère. Remettre la viande et ajouter la garniture.

Bon appétit

Pour acheter son livre: http://www.editions-homme.com/25-verbes-pour-apprendre-cuisiner/stelio-perombelon/livre/9782761940153